Фисташка – один из самых древних орехов на земле. Люди едят их более 9000 лет. В Иране фисташку называют «улыбающийся орех», а в Китае – «счастливый орех», т.к. свойственная зрелой фисташке приоткрытая скорлупа напоминает улыбку. Иран и Америка являются крупнейшими производителями фисташек, но кто из них лучше? Далее мы рассмотрим основные различия между иранскими фисташками и американскими фисташками.
На что обратить внимание при выборе фисташек?
Если вы оптовый покупатель, ищите фисташки с хорошо раскрытой или частично раскрытой скорлупой. Эта характеристика показывает степень зрелости ореха. Полностью закрытая скорлупа – это не просто неудобство, а признак того, что орех внутри нее незрелый.
Конечно же, какие фисташки выбрать: в скорлупе или ядра – это в основном вопрос удобства. С одной стороны, фисташки в скорлупе лучше хранятся, но с другой, их придется раскалывать прежде чем их можно будет съесть или использовать для приготовления блюд.
Если вы покупаете фисташки в скорлупе, ищите скорлупу цвета слоновой кости, без пятен, открытую с одной стороны. Ядро должно быть от желтого до темно-зеленого цвета. Чем зеленее ядро, тем лучше вкус.
При выборе лучшей фисташки необходимо учитывать следующие факторы:
1- Сорт
Фисташки делятся на различные сорта в зависимости от страны происхождения. И отличаются размером, цветом, вкусом и временем сбора урожая.
Иран: Иран – основной производитель фисташек. Наиболее популярные сорта иранских фисташек – Мирави, Фандоги, Момтаз, Охади, Сефидех-Момтаз, Империале де Дамган, Бадами, Кале Гучи, Акбари, Ахмад Агаи и другие.
Сирия: основные сорта – Батури, Ачури, Алеми и Лазуарди.
Турция: Узун, Кирмизи, Халеби, Абиад Мивахи, Джалале, Айнтаби и Айими.
Туркестан: Кучка, Акарт-Тахесме и Чор-Чечиме.
Греция: Lárnaca, Aegina и Pontikis.
Наиболее известные в мире сорта фисташек:
«Керман»
Сорт Керман отличается крупным размером и высоким качеством. Он был выведен в Иране и представлен в США.
Данный сорт также выращивают в Испании, где орехи созревают в течение первых двух недель сентября.
«Петер»
Сорт Петер (мужской) выращивается вместе с сортом Керман (женский). Он был выведен в Калифорнии. И может похвастаться хорошими объемами производства.
«Узун»
Длинные фисташки среднего размера, зеленого цвета. Один из самых распространенных сортов в Турции.
«Сепидех-Момтаз» и «Империале де Дамеган«
Плоды этих сортов фисташек круглые, широкие и желтоватые. Отличного качества.
Вы можете найти больше информации о сортах фисташек в других наших статьях.
2- Выход ядра
Фисташки в скорлупе продаются по весу. Поэтому перед покупкой не лишним будет узнать, какую долю от общего веса составляют ядра фисташки. Соотношение ядра и скорлупы (выход ядра) – надежный показатель качества фисташек. Он подскажет, сколько полезных ядер вы в итоге получите. Таким образом, фисташки с большим выходом ядра являются более экономичными.
3- Обжарка
После обжарки вкус фисташек становится более ярким и маслянистым. Однако, химический анализ сырых и жареных фисташек, опубликованный в «Journal of Agricultural and Food Chemistry» («Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии»), показывает увеличение признаков окисления липидов в жареных и термообработанных орехах по сравнению с сырыми. Кроме того, результаты исследования термически обработанных орехов показывают увеличение содержания транс-жиров. И если фисташка изначально не содержит необходимых жиров, то в результате термической обработки вся питательная ценность будет потеряна. Таким образом, чем выше содержание жиров у фисташки, тем выше ее питательная ценность после обжарки.
4- Вкус и аромат
Несоленая фисташка имеет гладкую текстуру и слегка сладковатый вкус. Ядро фисташки также имеет тонкую съедобную кожицу, которая придает ореху землистый привкус. Когда орех молодой и зеленый, он слегка мягкий и менее сладкий, но по мере роста он становится тверже и приятнее на вкус.
5- Коммерческая реализуемость
Коммерческой реализуемостью обладают продукты или услуги, которые могут быть проданы в месте, удаленном от места их производства. Разные продукты имеют разные уровни коммерческой реализуемости: чем выше стоимость доставки и чем меньше срок годности, тем менее коммерчески реализуемым является товар.
Топ стран-производителей фисташек
Фисташка производится во многих странах, включая Иран, США, Турцию, Сирию, Китай, Грецию, Италию и Афганистан. Тем не менее, ведущими мировыми производителями фисташек являются США и Иран, на которые приходится большая часть мирового производства.[1]
В чем разница между иранскими фисташками и американскими фисташками?
Слово «фисташка» произошло от персидского «Pisteh». Фисташковые орехи тесно переплетены с иранской культурой и присутствуют во всех аспектах иранской жизни. Они упоминаются во всех иранских легендах, литературе, ритуалах и традициях, таких как Ялда (самая длинная ночь в году) и Норуз (Новый иранский год), и даже участвуют в свадьбах и похоронах.
Фисташку можно выращивать в суровых погодных условиях. Она прекрасно выдерживает и жаркое лето и морозную зиму. Допустимый диапазон температур: от -15 до +45 градусов по Цельсию. Поэтому пустынные районы больше подходят для выращивания фисташки.
В 1880-х годах в США преобладали импортные фисташки, в основном среди иммигрантов с Ближнего Востока. После многих лет экспериментов концепция «американских фисташек» стала реальностью. Американские фисташки очень похожи на иранские, но с небольшой разницей в качестве, размере и, безусловно, в цене.
1- Сорт
Иран отличается большим разнообразием сортов фисташек по сравнению с США. Основные сорта иранских фисташек: Фандоги (40% фисташковых плантаций), Кале Гучи (20%), Акбари (15%) и Ахмад Агаи (12%). Каждый сорт имеет свой вкус и форму. Это вполне логично, поскольку фисташки родом из Ирана.
Американская фисташка также из сорта Керман, который является одним из иранских сортов, но показывает лучшие результаты в климате Ирана. Тем не менее, калифорнийские производители фисташек полагаются на один женский сорт («Керман») и один мужской сорт («Петер»).
2- Выход ядра
Иранские фисташки имеют больший выход ядра. Это означает, что из одинакового количества орехов вы получаете больший вес ядер. Причина в том, что погодные условия в Иране лучше подходят для выращивания фисташек.
3- Обжарка
У иранских фисташек больше возможностей для обжарки. Из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров их можно обжаривать при температуре 160-180 °C. Обжарка при более высокой температуре придает фисташке уникальный вкус, а также убивает любые живые бактерии. Американские фисташки содержат меньше ненасыщенных жиров и не могут быть обжарены таким же способом. Очевидно, что более низкая температура обжарки американских фисташек, составляющая около 120 °C, не позволяет достичь двух вышеуказанных преимуществ.
4- Вкус и аромат
Иранская фисташка обладает более богатым и уникальным вкусом. В течение долгого времени люди во всем мире отдавали предпочтение вкусу и аромату иранских фисташек. Каждый коммерческий сорт иранских фисташек обладает своим особенным и богатым вкусом. Такое разнообразие сортов дает покупателю возможность выбора.
5- Коммерческая реализуемость
Торговые возможности иранских фисташек лучше, но …! Многие покупатели, производители, импортеры и экспортеры иранских фисташек создают условия для совершенной конкуренции на рынке. Таким образом, лучшие возможности для торговли доступны тем, кто занимается покупкой и продажей иранских фисташек. В США успешно лоббировали 300-процентный тариф на иранские фисташки. Тридцать лет спустя это означает, что, хотя Иран теперь может законно продавать зеленый орех американским ритейлерам, потребители должны будут платить за иранские фисташки в три раза больше, чем за американские!
Заключение
Фисташки – самые вкусные орехи в мире. Где бы вы их ни покупали, они все равно будут вкусными. Но если вы серьезно намерены найти лучшие фисташки, мы просто дали вам небольшой совет! 😉
Вы можете узнать больше о фисташках из других статей нашего блога: «Полное руководство по фисташковой промышленности», «Все о фисташках» и «Полное руководство по фисташкам Каал (неспелым фисташкам)».
Вы можете прочитать часто задаваемые вопросы о фисташках или связаться с нами по любым вопросам о фисташках.
[1]https://www.worldatlas.com/articles/top-pistachio-consuming-countries.html
